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In Friuli Una Lunga Storia Piena di Sapori


Friuli Venezia Giulia: un lembo di terra straordinariamente attraente per le sue vibrazioni storiche, artistiche, paesaggistiche e culturali che affascinano il visitatore sin da subito. A rendere unico questo territorio ricco di tesori tutti da scoprire e da godere sono sicuramente la sua particolare collocazione geografica e la sua storia. Qui, montagna, mare e lagune, parchi ed aree naturali protette offrono al visitatore la possibilità di conoscere luoghi incontaminati dove il tempo sembra essersi fermato. Clima ed ambiente, come anche gli eventi che si sono susseguiti nell’arco della storia, hanno influenzato fortemente la cultura del cibo della regione.

Siamo in una terra di confine dove la tradizione veneta si è sapientemente mescolata a quella mitteleuropea e slava, portando sulle tavole un variegato panorama gastronomico in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Un panorama oggi valorizzato dall’azione dell’ ERSA,
Ente Regionale Sviluppo Agricolo. Tra le perle agroalimentari si contano i formaggi come il Montasio , DOP dal 1996, che trae il suo nome dall'omonimo massiccio; nato nel Medioevo ad opera dei monaci dell'Abbazia di Moggio Udinese e prodotto interamente con latte vaccino,si può gustare fresco, semistagionato o vecchio e si contraddistingue per la presenza di una ricca flora batterica che ne facilita la digestione. Punto di forza di questa eccellenza gastronomica è l'elevata qualità della materia prima, ottenuta mediante un lungo lavoro di miglioramento genetico delle razze bovine allevate allo scopo. I suoi impieghi in cucina sono disparati; la prima ricetta documentata a base di Montasio risale al 1450 ad opera del Maestro Martino, cuoco presso Lodovico Trevisan Mezzarota che fu patriarca di Aquileia.

Anche il suino ha un ruolo predominante nella tradizione friulana, come testimonia il prosciutto di San Daniele che deve le sue caratteristiche peculiari al particolare microclima proprio della zona. L'incontro tra le correnti di aria fresca ed aromatica che discendono dal nord con quelle più calde ed umide provenienti dall'Adriatico crea un’alternanza di secco e di umido, condizione ottimale per la stagionatura delle carni; fatto questo già noto ai Celti, che a San Daniele costituirono un importante insediamento, e lì per primi, fecero ricorso alla tecnica della salatura per la conservazione delle carni. Il Prosciutto di San Daniele, dolce di sapore e con zampetto ben evidente, viene prodotto nel rispetto di un codice procedurale di antichissima elaborazione tradotto in un rigido disciplinare che consente la piena tracciabilità dell’intera filiera produttiva. Ma il Friuli Venezia Giulia vanta numerosi altri prodotti d'eccellenza come il Prosciutto e gli insaccati di Sauris, affumicati con l'utilizzo di legna di faggio e pino mugo secondo antico costume. A Sauris, autentico gioiello architettonico, il prosciutto differisce nettamente da quello di San Daniele non solo per il gusto delicatamente affumicato ma anche per la totale assenza del gambetto, ritenuto un tempo ancora più prezioso della carne in quanto ingrediente essenziale per minestre e minestroni.

Non va dimenticato il Musetto definito a ragione il più tradizionale degli insaccati friulani, solitamente abbinato alla brovada ottenuta da rape inacidite nelle vinacce;sistema di lavorazione che si è evoluto nel tempo. La Brovada affonda le sue radici nell’epoca dell’imperatore Tiberio, infatti già Apicio ne parla nel De re coquinaria descrivendo tale procedimento.
Non dimentichiamoci di trovarci in una terra dalla profonda vocazione vitivinicola, che conta attualmente oltre 18.000 ettari investiti a vigneto, 9 zone DOC e 2 DOCG distribuite in aree molto diverse per caratteristiche pedologiche che ne esaltano le specificità. Dalle Grave al Carso, passando per la fascia collinare dei Colli orientali e del Collio, si ha modo di apprezzare alcune eccellenze del settore enologico, come il Friulano, il bianco dal gradito profumo e sapore di mandorla amara e retrogusto amarognolo, il Pinot Grigio e lo Chardonnay fino al raro Picolit.

Scendendo verso il mare, passando attraverso la pianura isontina, il paesaggio muta radicalmente, prevalgono i vitigni a bacca rossa, tra cui l’onnipresente Merlot, ma anche Cabernet e Refosco, anche se non mancano i bianchi riuniti nelle DOC Aquileia, Annia, Latisana e la più orientale Lison Pramaggiore.
Dulcis in fundo, per i più golosi, è ampia la scelta dei prodotti dolciari, ma la Gubana dalla contesa progenitura, è il dolce friulano per eccellenza . Nata nelle Valli del Natisone, esiste in due tipologie: una è a pasta lievitata con ripieno, la cosiddetta delle Valli, e l’altra è a pasta sfoglia, detta di Cividale, con prevalenza del ripieno ricco di frutta secca, uva passa, scorza d’arancia candita e liquore. La forma classica è quella a chiocciola, compatta per la gubana a pasta lievitata, a spirale per quella a base di pasta sfoglia.

Friuli Venezia Giulia: a strip of land extraordinarily attractive for its historical, artistic, cultural and landscape vibrations that immediately charm the tourist. The history and its geographical placing make this territory, rich in treasures to discover and enjoy, unique. Here mountains, sea, and lagoon, parks and protected natural areas offer to the visitor the chance to know uncontaminated places where the time seems to be stopped. Climate and environment, as well as the events followed one after the other in the history, have strongly influenced food culture in this region.

We are a boundary land where the Veneto tradition is wisely mixed with the Central European one and Slavonic one, bringing on the table a variegated gastronomic landscape able to satisfy even the most exigent palates. A landscape enhanced today by the action of the ERSA (Regional Authority for the Agricultural Development).
Among the food excellence there are the cheeses as the Montasio, DOP since 1996, that take its noun from the homonym massif; born in the Middle ages due to the work of the monks of Moggio Udinese Abbey and produced entirely with cow milk, you can taste it as a fresh cheese, as a half-matured one or a matured one and you can distinguish it by the presence of a rich intestinal flora which aids the digestion. The high quality of the raw material is the strong point of this gastronomic excellence, achieved through a long genetic improvement work of the bovine races bred with this goal. Its cooking uses are disparate; the first recipe Montasio based is dated 1450 by Maestro Martino, head chef to Lodovico Trevisan Mezzarota, Aquileia Patriarch.

The pork as well has a relevant role in Friuli tradition, as the San Daniele ham proves because of it owes its peculiar characteristics to the micro-climate of this zone. The meeting between the fresh and aromatic draughts which descend from the North with the warmer and more humid ones which come from the Adriatic Sea generates an alternation between dry and wet, optimal condition for the meat maturation; this fact was known to the Celts that set up an important settlement in San Daniele, and there for first, recurred to the salt technique to preserve the meat. The San Daniele ham, sweet in flavor and with a visible knuckle, is produced with a very ancient protocol translated in a rigid production regulation which allows the full traceability of the entire productive chain. Friuli Venezia Giulia boasts several other excellence products such as Sauris ham and “stuffed in a sack” meats, smoked with beech wood and “mugo” pine according to the ancient use. The ham in Sauris, authentic architectural jewel, differs clearly from the San Daniele one, not only in taste delicately smoked, but even for the total knuckle absence, once considered more precious than meat because of it was an essential ingredient for soups and potages.

You can’t forget the “musetto”, defined the most traditional among the “stuffed in a sack” meat in Friuli, usually combined with the “brovada” obtained from the turnips turned sour in the marcs; work systems which has been improved in the course of time. The “brovada” is deeply rooted since the time of the emperor Tiberio, in fact Apicio already tells about it in his “De re coquinaria” describing this procedure.
You can’t forget that we are in a land with a strong wine-growing and wine-producing tradition which at present counts on more than 18.000 hectares cropped with vineyard, 9 DOC zone and 2 DOCG zone spread in very different areas for ground characteristics which bring out the specificities. From the “Grave” to the “Carso”, through the hill area of the eastern hills and “Collio”, you can appreciate some excellence products of the wine sector such as the “Friulano” the white wine with its pleasant bitter almond flavor and taste and bitter after-taste, the “Pinot grigio” and the “Chardonnay” until the rare “Picolit”.

Going down toward the sea, through the Isonzo valley, the landscape radically changes, the red berry vineyards prevail, among them the all-present “Merlot” but “Cabernet” and “Refosco” as well, even if there are some white wines gathered in the Aquileia, Annia and Latisana DOCs and, in the west, Lison Pramaggiore.
In the end, for the greedy ones, there is a wide choice among the confectionery products but the “gubana” , with its contested origin, is the Friuli dessert par excellence. Born in Natisone valleys, it exists in two typologies: the first one with the raised pastry and filling, so called “delle Valli”, the other one with the puff pastry, so called “di Cividale”, with prevalence in the filling of nuts, raisins, candied orange peel and liquor. The classic shape is the snail one, compact for the raised pastry “gubana”, spiral-shaped for the puff pastry based one.


Fonte Rivista Le Mappe dei Tesori d'Italia Speciale Friuli Venezia Giulia.

Per visualizzare il percorso nella rivista cliccare qui.



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